葡萄酒的呼吸：氧化与被氧化的奥秘解析

葡萄酒，作为一种有生命的液体，其品质受到氧气的影响极大。本文将探讨葡萄酒与氧气的关系，解析氧化型葡萄酒与被氧化葡萄酒的差异，以及如何正确处理葡萄酒与氧气的关系。

葡萄酒的“呼吸”

众所周知，葡萄酒需要氧气进行“呼吸”。这种呼吸过程是葡萄酒发展的关键，它影响着葡萄酒的香气、口感和颜色。缓慢而主动的“呼吸”有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气，我们称之为氧化型葡萄酒。而快速且被动的“呼吸”则会让葡萄酒结构失衡，这类葡萄酒会变得很难喝，正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏，我们称之为被氧化的葡萄酒。

葡萄酒的氧化与被氧化

为什么被氧化的葡萄酒很难喝，氧化型葡萄酒却好喝呢？这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素的物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而影响葡萄酒的香气、口感和颜色。

陈年时间越久，与氧气接触越久，白葡萄酒颜色就越深。葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类，这些醛类带有煮蔬菜和木头味；乙醇（酒精）过度氧化也会转变成乙醛，乙醛常表现为烂苹果香气。

葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段，如果大量氧气偷偷溜入发酵罐，好氧的酵母菌就会疯狂繁殖，导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖锐的醋酸。

氧化型葡萄酒与被氧化葡萄酒的区别

被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间的大区别在于：一个是被动地、不可控地、迅速地氧化；另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。

“世界3大酒评家”之一的简西斯·罗宾逊对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地暴露于氧气中（harmfully exposed to oxygen）”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在陈年过程中软木塞松动，都容易让葡萄酒不当地暴露于空气，与氧气过分接触，导致葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极高、酒体疲软无力以及余味短暂或没有余味，也可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。

而“氧化型葡萄酒”则是指“主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中，通常在木桶陈酿时不会将木桶填满，而是留一定空间让空气与酒液直接接触”。这里的重点是“故意”，酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中，让葡萄酒具备一些氧化性特征（当然因为葡萄酒对氧气太敏感，这一氧化过程是缓慢而可控的，也要把握好度，不能让葡萄酒在呈现氧化型风味之前就被过度氧化了），如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味，口感变得更加丰富复杂。

葡萄酒与氧气的关系复杂而微妙，正确处理这种关系是保证葡萄酒品质的关键。通过了解氧化型葡萄酒与被氧化葡萄酒的区别，我们可以更好地欣赏葡萄酒的魅力。