大家好!我们将探讨葡萄酒的世界,尤其是针对初学者,如何挑选适合的白葡萄酒以及如何进行配餐。我们将从常见的白葡萄品种开始,介绍它们的特性,然后讨论侍酒和配餐的基本原则,最后提供一些具体的菜式和葡萄酒搭配建议。
常见白葡萄品种介绍
霞多丽(Chardonnay)是种植最为广泛的白葡萄品种之一,被誉为“百变女王”。它能在不同的气候和工艺下呈现不同的风格。在凉爽地区,霞多丽酸度高,展现更多绿色水果的香气;在温暖地区,它充满柑橘类水果和核果的芳香,酒体饱满;在炎热地区,霞多丽拥有热带水果风味,酒体饱满。勃艮第(Burgundy)是它的经典产区,美国加州(California)和澳洲猎人谷(Hunter Valley)等地也出产优质的霞多丽。
长相思(Sauvignon Blanc)是一个芳香型品种。它比较早熟,适合种植在凉爽和温暖气候的产区。在凉爽的地区,长相思以绿色水果和草本气息为主导;在温和地区的长相思则展现更多热带水果的香气。该品种最为突出的是其十足的酸度和浓郁的百香果香气。法国的卢瓦尔河谷(Loire Valley)是长相思的故乡,子产区中桑塞尔(Sancerre)和普伊-富美(Pouilly Fume)产的长相思最为出名。新西兰马尔堡(Malborough)也是长相思的优质产区,其酒款具有奔放而迷人的果味。
雷司令(Riesling)也是一个风格多变的芳香型白葡萄品种。典型的雷司令干白葡萄酒风格清新,酸度颇高,具有柑橘类水果的香气,并伴有独特的矿物质气息。雷司令还可以酿造甜酒,得益于高酸度,它所酿成的甜酒酸甜平衡,陈年潜力极强。雷司令广泛种植于德国、奥地利与法国等国家,德国的摩泽尔(Mosel)、法尔兹(Pfalz)和莱茵高(Rheingau)都是它的经典产区。
赛美蓉(Semillon)来自法国波尔多(Bordeaux),是该产区最重要的白葡萄品种之一。它生命力顽强,能够适应多种土壤,但它皮薄,容易感染贵腐菌(Noble Rot),经常被用于酿造贵腐甜白葡萄酒。在波尔多,赛美蓉一般都与长相思一起混酿,无论是干白还是甜白,它的存在能让葡萄酒保持清新的果味和更为饱满的酒体。除了波尔多,澳洲的猎人谷出产的赛美蓉也非常有名,它在陈年后能发展出蜂蜜和吐司等风味,十分美妙。
琼瑶浆(Gewurztraminer)因其甜美的荔枝风味而深受欢迎。这一芳香品种酿造的葡萄酒具有非常复杂浓郁的香气,包括荔枝、西柚、菠萝、杏子、桃子、蜂蜜、玫瑰和生姜等气息,其酒体饱满,结构平衡。琼瑶浆原产自意大利,后来传入德国与法国,最终在阿尔萨斯(Alsace)大放异彩,成为当地的四大贵族品种之一。
侍酒与配餐
饮用白葡萄酒自然要使用白葡萄酒杯。与红葡萄酒杯相比,这种杯杯口较窄,这是因为白葡萄酒普遍香气较为微妙,不需要接触太多的氧气来帮助其香气的散发。但如果是酒体比较饱满的白葡萄酒,例如经过橡木桶陈年的霞多丽葡萄酒,选择杯口稍大的酒杯会更合适。
白葡萄酒需要较低的侍酒温度来保持其微妙的香气与酸度,但是这一温度也不能过低,否则会导致香气闭塞,口感不佳。饮用白葡萄酒的最佳温度介于7℃-13℃。具体而言,酒体轻盈的白葡萄酒温度要低一些,为7℃-10℃,譬如德国的雷司令葡萄酒。而酒体相对饱满的白葡萄酒适合在10℃-13℃之间饮用,例如加州的霞多丽葡萄酒。大多数白葡萄酒在饮用前都需要经过冰镇,以达到适饮温度。
在配餐方面,酒体轻盈、风格清爽的白葡萄酒能搭配清淡的海鲜,比如生蚝、龙虾等。夏布利(Chablis)的霞多丽与生蚝就是一对经典的搭配。酒体略微饱满、风味复杂的白葡萄酒则可以搭配味道比较浓郁的菜肴,比如猪肉与鸡肉等家禽。像雷司令与琼瑶浆这类葡萄酒还能与口味辛辣的菜式佐餐,例如冬阴功与咖喱鸡。
各种类型葡萄酒该如何配餐
以下是一些具体菜式和葡萄酒的搭配建议:
1. 德国咸猪手和肉肠拼盘,配波雅克村(Pauillac villages)达玛雅克城堡(Chateaud’Armailhac)的赤霞珠、梅洛、品丽珠和味而多混酿。
2. 中式炖肉和拉丁烤肉,澳洲麦克拉伦谷(McLaren Vale)南部酒庄(Southern Vales)的南十字星(Southern Cross),设拉子的独辣(独有的辛辣)使软糯的炖肉香气更加豪放。
3. 法式蜗牛,搭配博若莱(Beaujolais villages)的风车酒庄(Moulin à Vent)红酒,赤霞珠、梅洛和品丽珠混酿。
4. 伊比利亚黑蹄猪火腿,配纳帕谷(Napa Valley)杜克霍恩(Duckhorn Vineyards)的梅洛。
5. 海鲜烩意粉,索诺玛县(Sonoma County)石街酒庄(Stonestreet Estate Vineyards)2014年长相思白葡萄酒的干烈。
6. 粉鹅肝,配合苏玳(Sauternes)贵腐酒,尤其是莱斯古堡(Chateau Rieussec)的赛美蓉混长相思白葡萄。
7. 鱼子酱、三文鱼籽和蟹子等,和香槟配搭绝对是不二之选。
8. 大拖罗、三文鱼刺身或生蚝、象拔蚌等贝壳类刺身,本想推荐卢瓦尔河谷(Loire Valley)马丁庄园(Domaine Martin)的大普隆(Gros Plant)干白的。
9. 龙虾或皇帝蟹焗伊面,带出海鲜鲜美的最佳元素就是浓郁的果香味,勃艮第(Bourgogne)的白葡萄酒是我的首选。
10. 烟三文鱼和意式肉肠冷盘,本以为国内找不到更合适的酒来配搭了,却闲来无事让我搜到了一家淘宝店居然有卖卢瓦尔河谷(Loire Valley)的万事皆得(Muscadet)。
11. 澳洲和牛,无需多说,澳洲牛肉和澳洲红酒当然是标配了。
12. 牛舌和串烧,配马贡村庄(Macon-Villages)宝尚父子酒庄(Domaine Bouchard Pere & Fils)的霞多丽干白。
13. 荔枝柴烧黑鬃鹅、卤水狮头鹅、盐水鸭和烤鸭等,一般禽类的菜式需要搭配风味浓郁的红酒,教皇新堡(Chateauneuf-Du-Pape)的性价比之王,沙邦酒庄(Domaine Roger Sabon)的混酿红酒当之无愧。
菜式大概也覆盖多数品类了,如果说不想太伤脑筋,那就直接一份芝士拼盘吧。芝士是葡萄酒的最佳伴侣,而且最为百搭,无论配的是哪一个品种的葡萄。有时三两知己,两瓶好酒和一盘芝士加薄脆饼,周末的下午到晚上教人意犹未尽。
品酒嘛,享受过程最重要,千万别太多顾虑,毕竟人的喜好口味不尽相同嘛。希望大家品酒愉快!
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